Somente para assinantesAssine o UOL Sushi de salmão selvagem de Kureiji Imagem: Josimar Melo

São Paulo tem alguns dos restaurantes japoneses mais eficazes fora do Japão — resultado da grande comunidade de nativos de lá e do isolamento social que ajudou a preservar as práticas. Isso significa que pratos peculiares (como sushi com banana, abacate, manga e queijo cremoso — todos juntos) existem, mas não são a norma (como permanecem em muitos países).

Mas São Paulo agora também tem um restaurante japonês onde o sushi cult, que estamos acostumados a comer em sua versão chamada niguiri, vem com o arroz amassado como um hambúrguer arrasador e deve ser comido não com as mãos ou hashis, mas com… uma colher. Funciona? Curiosamente, por trás disso

está um chef que ajudou a combinar os princípios desta comida, mesmo que adicione seus próprios toques; ele agora está de volta, elevando as coisas a um novo patamar. Sushi de robalo Imagem: Josimar Melo Este é Adriano Kanashiro, que teve restaurantes como By e Momotaro em São Paulo antes de passar os últimos oito anos trabalhando em Gana, na África. Com seu parceiro Reinaldo Queija, ele acaba de abrir o Kureiji, nos Jardins. Ele era o criador do sushi de atum e foie gras: como era extremamente raro encontrar toro (a barriga gordurosa do atum) no Brasil, o fígado de pato dava ao atum a untuosidade que lembrava aquele corte raro. Seu sushi seguia o estilo do nigiri, um dos mais populares por aqui: uma bola de arroz temperada com vinagre e açúcar, moldada à mão pelo sushiman e geralmente coberta com um pedaço de peixe cru. Chef Adriano Kanashiro Imagem: Neuton Araújo Bem, no Kureiji o sushi agora pode ser encontrado em um estilo diferente e com outros sabores.Ele vem

nivelado e disforme (como um hambúrguer amassado) na extremidade de um pratinho, sob o peixe e outros componentes.

Ao lado, uma colherzinha. Em princípio, é comparável ao tirachi (ou chirashizushi), que é composto por um prato fundo de arroz de sushi coberto com peixe cru e vários outros

ingredientes. Um prato que encontramos no Brasil e no Japão. Sushi de Unagui e Mapará: versão ‘colher’ Foto: Josimar Melo Aliás, comi meu tirachi mais inesquecível em Tóquio, em um pequeno sushi-ya no antigo mercado de peixes de Tsukiji (hoje fechado). Eram 9 horas da manhã, e o peixe parecia ter pulado para o prato principal em toda a sua grandeza, vindo das barracas do mercado, onde havia chegado nas primeiras horas da manhã. Para comer, você usa hashis. No Kureiji, os pequenos chirashizushi são comidos com uma colher, o que é estranho. No entanto, “estranho” é algo que faz parte da proposta do restaurante — tanto que seu nome se origina da forma como a palavra inglesa “crazy” é articulada no Japão. Seus sushis têm sabores diferentes — a começar pelo toque de tucupi no tempero de arroz (uma mistura de arroz japonês com mini arroz brasileiro). Podem ser feitos com atum, salmão (neste caso, salmão selvagem, não de cativeiro), robalo ou uma interessante combinação de unagui (enguia de rio) e mapará (peixe de rio da Amazônia) com um molho agridoce. Os sushis interessantes são simplesmente um componente da seleção inicial de comidas do Kureiji e da narrativa multicultural (especialmente amazônica) que Kanashiro lhe impôs. Na seleção de comidas, por exemplo, está o pirarucu yaki, peixe defumado com missô japonês e missô preto oriental, servido com purê de mandioca, tofu, ghee e gohan (arroz japonês sem tempero).Kinoko: mix de cogumelos e cebolinha refogados na manteiga e óleo de kombu Imagem: Neuton Araújo Nessa mistura de continentes e nações (incluindo África e Coreia) encontramos o crispy pork (barriga de porco crocante com molho teriyaki de jambu); o kinoko (mix de cogumelos e cebolinha refogados na ghee e óleo de kombu); o tako yaki (polvo defumado com yakimeshi e kimchi); o buta no suneniko (pernil de porco com farofa de alga, banana-da-terra e feijão-manteiga); e a panna cotta de matcha servida com açaí e geleia de yuzu. São receitas tentadoras, que valem a pena experimentar. Até mesmo o sushi de colher — embora não tenha a magia de impregnar nossos sentidos como o nigiri, que ataca o paladar como uma mistura de forma e sabor, e nos deixa com saudades do antigo sushi que tornou Kanashiro famoso. Texto em que o autor apresenta e defende seus conceitos e opiniões, com base na interpretação de verdades e informações. ** Esta mensagem não reflete necessariamente o ponto de vista do UOL.